El aumento de los costes, la falta de personal, el absentismo y la caída del consumo empujan a numerosos establecimientos hacia un formato familiar basado en pizzas, menús y comida para recoger

La restauración canaria empieza a experimentar un cambio silencioso, pero cada vez más visible.

Algunos propietarios están cerrando sus comedores, reduciendo horarios o transformando sus establecimientos en pequeños negocios dedicados exclusivamente a la elaboración de pizzas, menús y comidas para llevar.

Este nuevo modelo se apoya principalmente en el trabajo del propietario y de su familia, con estructuras más pequeñas, menos gastos y, en numerosos casos, sin trabajadores contratados.

La tendencia comienza a observarse también en el sureste de Gran Canaria. No se trata únicamente del cierre de restaurantes, sino de una reconversión del sector para intentar sobrevivir.

Donde antes funcionaba un comedor con camareros, cocineros, ayudantes y personal de limpieza, ahora puede quedar un pequeño punto de elaboración y recogida de pedidos.

Hasta seis empleos pueden desaparecer con cada reconversión

El cambio tiene una consecuencia directa sobre el mercado laboral.

La transformación de un restaurante tradicional en un negocio familiar de comida para llevar puede suponer la desaparición de aproximadamente cuatro, cinco o seis puestos de trabajo, dependiendo del tamaño y funcionamiento anterior del establecimiento.

El empresario conserva la actividad, pero reduce al mínimo su estructura laboral.

Es una estrategia defensiva: mantener abierto el negocio, aunque sea sacrificando capacidad, servicio y empleo.

La restauración presencial necesita personal de cocina, atención en sala, limpieza y reparto de turnos.

El formato para llevar permite eliminar buena parte de esos costes y concentrar el trabajo en una o dos personas.

Una bomba de relojería para los pequeños negocios

Los empresarios consultados y las organizaciones del sector llevan tiempo advirtiendo de la combinación de factores que está poniendo contra las cuerdas a bares, cafeterías y restaurantes:

• Aumento de las cotizaciones y costes laborales.
• Incremento de los salarios establecidos en los convenios colectivos.
• Subida del precio de los alimentos, bebidas, energía y suministros.
• Alquileres comerciales cada vez más elevados.
• Dificultades para encontrar camareros y cocineros.
• Bajas laborales que una pequeña empresa tiene dificultades para sustituir.
• Reducción del gasto de las familias y pérdida de clientes habituales.
• Comisiones de las plataformas de reparto y mayores obligaciones administrativas.

La suma de estos elementos está reduciendo los márgenes de beneficio.

Muchos establecimientos pueden tener clientes y facturación, pero no generar rentabilidad suficiente para sostener una plantilla y afrontar todos los gastos mensuales.

Canarias encabeza el absentismo laboral

El absentismo añade presión a una actividad que depende de plantillas presenciales y turnos muy ajustados.

Canarias terminó 2025 con una tasa cercana al 9,1 % de las horas pactadas, una de las más elevadas de España, según los datos difundidos a partir de los informes de Randstad Research.

No obstante, es necesario diferenciar entre absentismo general, bajas médicas justificadas, permisos legales y ausencias injustificadas.

Identificar todo el absentismo con comportamientos fraudulentos sería incorrecto y trasladaría una imagen injusta sobre la mayoría de los trabajadores.

El problema para una pequeña empresa aparece cuando la ausencia de una sola persona obliga a contratar un sustituto, reorganizar turnos, cerrar temporalmente el comedor o cargar de trabajo al resto de la plantilla.

Empresarios y trabajadores ofrecen explicaciones diferentes

Los propietarios señalan el aumento de los costes, la burocracia, la dificultad para cubrir vacantes y el absentismo.

Los trabajadores, por su parte, denuncian horarios difíciles de conciliar, jornadas partidas, salarios que no compensan el coste de la vivienda y una elevada carga física y emocional.

Los especialistas consultados por el Servicio Público de Empleo Estatal atribuyen buena parte de las dificultades para cubrir puestos de camarero al desacuerdo con las condiciones laborales.

Por tanto, la crisis no puede explicarse únicamente por la falta de trabajadores ni exclusivamente por los costes empresariales.

Existe un problema estructural que afecta a ambas partes: empresarios con márgenes insuficientes para mejorar las condiciones y trabajadores que no pueden asumir determinados horarios y salarios en unas islas donde la vivienda y el coste de la vida continúan encareciéndose.

Menos mesas y menos empleo

El avance de la comida para llevar puede aportar comodidad al consumidor y permitir la supervivencia de algunos negocios.

Sin embargo, también puede provocar una reducción importante del empleo y modificar el tejido comercial de los barrios.

Un restaurante no es solamente un lugar donde se sirven comidas. También genera puestos de trabajo, compra productos a proveedores, atrae actividad hacia otros comercios y funciona como espacio de encuentro social.

Cuando desaparecen los comedores y se generalizan los establecimientos sin empleados, se conserva una parte de la actividad económica, pero se pierde empleo, atención presencial y vida comercial.

El Sureste comienza a notar el cambio

En municipios como Agüimes, Ingenio y Santa Lucía de Tirajana ya se perciben cierres, reducciones de horarios y reconversiones hacia modelos familiares.

Conviene comprobar cuántos establecimientos han abandonado el servicio de comedor y cuántos puestos de trabajo se han perdido para conocer la dimensión real del fenómeno.

La nueva restauración puede terminar dividida entre grandes cadenas con capacidad financiera y pequeños negocios familiares con costes mínimos.

En medio quedan los restaurantes tradicionales, precisamente los que más empleo generan y los que ahora soportan una presión creciente.

La solución requiere equilibrio: simplificación administrativa, incentivos para mantener y crear empleo, control de las ausencias injustificadas, prevención de riesgos laborales, formación profesional y condiciones que permitan atraer y conservar trabajadores.

Si no se actúa, el cartel de “comida para llevar” puede convertirse en el último salvavidas de numerosos empresarios canarios.

El negocio seguirá abierto, pero detrás del mostrador habrá menos personas trabajando y delante quedarán muchas mesas vacías.