Restaurantes tradicionales estudian transformarse en negocios familiares de comida para llevar o panaderías con degustación para reducir costes, aunque el cambio de convenio exige modificar realmente la actividad principal

La restauración canaria atraviesa un proceso de transformación acelerado.

La subida de los alquileres, los costes energéticos, las obligaciones fiscales y sociales, la reducción del consumo y las dificultades para organizar plantillas están llevando a numerosos empresarios a replantearse la continuidad de sus establecimientos.

Ante este escenario, algunos negocios están sustituyendo el restaurante tradicional por modelos familiares con menos personal: establecimientos de comida para llevar, pizzerías con recogida en barra y panaderías o pastelerías con zona de degustación.

No se trata únicamente de un cambio comercial.

La transformación también puede tener consecuencias laborales, fiscales y organizativas, incluida la posible aplicación de un convenio colectivo diferente cuando la actividad principal del establecimiento cambie de manera real y acreditable.

De restaurante a panadería con degustación

Una de las tendencias que comienza a extenderse es la apertura de panaderías y pastelerías que, además de vender sus productos, ofrecen café, bocadillos, dulces y otros alimentos para consumir en el propio establecimiento.

Este modelo permite mantener una oferta cercana a la restauración, pero con una estructura más sencilla: atención principalmente desde el mostrador, menor servicio en mesa, una carta limitada y menos necesidades de personal.

Si la actividad principal y efectiva del negocio pasa a ser la elaboración o venta de productos de panadería y pastelería, podría resultar aplicable el convenio correspondiente a ese sector.

Sin embargo, si el establecimiento continúa funcionando materialmente como una cafetería o restaurante, el simple cambio de nombre, licencia o código empresarial no sería suficiente para abandonar el convenio de hostelería.

El convenio no puede elegirse libremente

Conviene aclarar que los empresarios no pueden escoger el convenio colectivo que resulte más económico como si fuera una tarifa comercial.

El encuadramiento debe responder a la actividad principal realmente desarrollada, al ámbito funcional definido en cada convenio y a las funciones efectivas de la plantilla.

El Estatuto de los Trabajadores reconoce la fuerza vinculante de los convenios colectivos y regula su ámbito de aplicación.

Una utilización artificial de otra actividad para reducir salarios o derechos podría ser impugnada por los trabajadores, la representación sindical o la Inspección de Trabajo, con el consiguiente riesgo de reclamaciones salariales y cotizaciones atrasadas.

Por tanto, la transición puede ser legal, pero debe existir un cambio empresarial auténtico:

• Modificación efectiva de la actividad principal.
• Adaptación de las instalaciones, licencias y oferta comercial.
• Correspondencia entre la facturación predominante y la nueva actividad.
• Adecuación de las categorías y funciones de los trabajadores.
• Respeto a los derechos laborales adquiridos y a las condiciones contractuales.

La supervivencia empresarial está impulsando el cambio

Detrás de esta evolución no siempre existe una estrategia de expansión.

En numerosos casos aparece una decisión defensiva: transformar el negocio para evitar su cierre.

El empresario que antes gestionaba un comedor, una cocina completa y una plantilla de camareros y cocineros pasa a operar con una barra de recogida, una oferta reducida y la participación directa de la familia.

El ahorro puede permitir mantener abierta la actividad, pero también supone una reducción de puestos de trabajo en la restauración convencional.

Cada restaurante que desaparece puede llevarse consigo varios empleos directos, además del impacto sobre proveedores, distribuidores, lavanderías, servicios de mantenimiento y productores locales.

El problema empresarial termina convirtiéndose, inevitablemente, en un problema económico y social.

Una señal de alarma para el sector

El auge del take away y de las panaderías con degustación muestra la capacidad de adaptación de los pequeños empresarios, pero también evidencia las dificultades que atraviesa la hostelería.

Las administraciones, las organizaciones empresariales y los sindicatos deberían analizar esta transformación antes de que el cierre de restaurantes tradicionales se convierta en una tendencia irreversible.

La respuesta no puede limitarse a fiscalizar el cambio de convenio: también debe abordar la presión tributaria, el absentismo, la formación profesional, el acceso a la vivienda de los trabajadores, los alquileres comerciales y la pérdida de rentabilidad.

Los empresarios buscan sobrevivir y están cambiando el modelo para conseguirlo. La cuestión de fondo es si esta evolución representa una modernización natural del mercado o la última salida disponible antes de bajar definitivamente la persiana.

Nota jurídica: La aplicación del convenio de panadería y pastelería no nace automáticamente por instalar una vitrina, vender pan o colocar varias mesas.

Debe estudiarse individualmente la actividad principal del negocio, el ámbito funcional de los convenios provinciales vigentes y las tareas reales que desarrolla cada trabajador.